Liste yapmayı seviyorum. Özellikle ‘hangi mahallede yeni neresi açılmış, popüler fırın bana uygun sandviç yapmaya başlamış, şef restoranla iş birliği yapmış da denemek bahanesiyle az tanıdığım semte gittiğimde başka neler keşfetmeme sebep olup, yeni listelerin nedeni olacakmış’ türden listeler yapmayı. Geçtiğimiz yedi günde, zaten uzun olan yapılacaklara üç yeni madde daha ekledim: Bir görev başarısız, biri tamamlandı, biriyse hala beklemede. Bence, verimli bir hafta.

Başarısız: Crystal Palace’a gittim, tek amacım Chatsworth Bakehouse’da Bhaji Butty yemekti. İçinde soğanla yapılan bir tür çıtır mücver bhaji, tatlı hurma ve demirhindi sosu, kavrulmuş hindistan cevizi yoğurdu ve doğranmış salata olan sandviç. Ama, sosyal medyada sıkça dile getirildiği gibi, kuyruk çok uzundu ve zamanım azdı. Başka bir güne kaldı bu hayal. Dönüş yolunda Dulwich civarında Phlegm eserine rastladım. En azından.

Tamamlandı: Koya Ko’da Christina Soteriou’nun eseri Halep biberi yağı, turşu limon miso, soya sütü kaymağı yuba ile kaplanmış kereviz kökü şişli udon ve yanında Koya Ko klasiği Namayasai çiftliği üretimi yeşil salata. Bu lezzet Şubat boyunca sadece Koya Ko, Hackney’de mevcut olacak. Salataysa daima var. Ne uzun salata mevzusu ettin deme, bir dene, öyle konuşalım.

Yapılacaklar listesinde: Walthamstow’a, St. James Street’e bir yolculuk. Twisted Green x Beaten by a Whisker çıtır lime, kişniş ve jalapeño salatası, kremalı yeşil salsa ve avokadoyla lezzetlenmiş, tatlı ve isli chipotle soslu patlıcanlı sandviç tasarlamış. Fırın’ın kendi üretimi focaccia ekmeği arasında geliyor. Ve hazır gitmişken Gnarly Wines’a da uğrarım diyorum. Mahalleliler, beni daha fazla yerel mekanla tanıştırmak ister mi?

10.uncu sayıdan kısa başlıklar:

Mekan: Shoreditch’te Al-götür kaselerde fine dining yaratan virtüöz.
Haber: Yeni bir belgesel dizi, dünya çapındaki vegan ve vejetaryen mutfak geleneklerini keşfe çıkıyor.
Destinasyon: Eolie Adaları’nda yelken.
Tabak: Mexican Seul’den Kore usulü kızarmış karnabahar yorumu.

Önceki sayımıza buradan göz atabilirsin. 

Hazal

Al-götür kaselerde fine dining yaratan virtüöz

Yazan: Hazal Yılmaz

O kaseyi, uzun zamandır görülmememiş arkadaş gibi özleyen; o mekânı ve o şefi Boxpark Shoreditch’ten London Fields’e, ardından Spitalfields’e takip eden; her seferinde aynı şeyi sipariş eden: tofu ve ekstra sebzeli Pad Thai; o pirinç noodle’ını, pofidik tofuyu ve çıtır soya filizlerini her gün öğle ve akşam yemeğinde ve aradaki tüm atıştırmalarda yiyebileceğini ilan eden kişi. Bu kişiyi tarif edecek bir kelime, sıfat, cümle kalıbı var mı? Ona Pad Thai tutkunu, tofu mümini, sebze aşığı ya da basitçe King Cookdaily hayranı diyebilir miyiz?

Bazı yerleri o kadar çok seviyorum ki, uzun süre şehir dışında kaldığımda ya da King Cookdaily örneğinde olduğu gibi, taşınma nedeniyle kapandıklarında dayanılmaz bir aşerme hissediyorum. Bu mekanlara bir diğer örnek de ilk sayıda yazdığım Pockets’tı. Yeniden açılmasını konser turnesi biletini kapmak için saniyeleri sayan hayran gibi bekliyor; diğer meftunlarla: KCD’ye ne oldu? Yeniden, ne zaman ve nerede açılacaklarını duydun mu? KCD herhangi bir pop-up ya da pub rezidansı yapıyor mu? iştigallerine belirli aralıklarla devam ediyorum. Neyse, sonunda, bana sonsuz uzun gelen bekleyişten sonra, KCD Spitalfields’te yeniden açıldı ve ben de Pad Thai ritüelime geri dönebildim. Arada hindistan cevizi suyu ve ıspanak karışımıyla yapılan en yeşil köri sosu: Infamous veya vegan tavuk doğranmış salatalı: Lao Bowl’u da menüme katarak.

King Cookdaily, adından da anlaşılacağı gibi, bir şef sofrası. Klasik eğitim almış, girişimciliğe soyunmuş, şehirde büyük yankı uyandırmış ve sonunda yeniden her gün mutfağında ustalıkla yemek pişiren aşçıya dönüşmüş bir şefin sofrası. Yediğin her şey, kendisinin mahir elleri tarafından anında hazırlanıyor. King Cookdaily, 70’lerde otel restoranlarında baş aşçı olarak çalışan, Batı Londra’da Putney Köprüsü’ne yakın pub’ın mutfak şefi olan Laoslu bir babanın oğlu. Çocukken pub’lar okul sonrası ödevini yaptığı, tatlı acı sosu tabaklara döktüğü, üzerine garnitür serpiştirdiği, Tayland mutfağına özgü kalın ve yassı noodle Pad See Ew’un açılmasına yardım ettiği yerler. Sonrasında aşçılık okuluna gidiyor, pazar tezgâhlarında, pub mutfaklarında, bir veya iki Michelin yıldızlı restoranlarda çalışıyor, İspanya’da, Fransız şefin yanında iki yıl çıraklık yaptıktan sonra Londra’ya, mahallesine dönüyor. 

Bir röportajında, nasıl vegan şef olduğuyla ilgili soruya şöyle yanıt veriyor: "Tükenmiş hissediyordum. 16 yaşında mutfakta aşçılığa başladım, 18 yaşında, okuldan hemen sonra çalışmaya atıldım ve durmaksızın 10 yıl devam ettim, bildiğim tek şey mutfaktı. Yeniden motive olmaya, kendime yakınlaşmaya ihtiyacım vardı. Bethnal Green’deki Londra Budist Merkezi’ne gitmeye başladım, meditasyona yöneldim, Budist köklerime döndüm. Ailem beni her yıl Laos’a götürürdü. Büyükbabam bir tapınağın başrahibiydi, bu yüzden hep bağım vardı aslında. Londra Budist Merkezi’ndeki bilge yaşlılarla konuştum ve bana etik yaşam hakkında bilgiler verdiler. İlk öğreti: Bir cana kıymamak. Bu bana mantıklı geldi, bu yüzden et yemeyi bıraktım ve vejetaryen diyete geçtim (2009’da). Bu beş yıl sürdü ve sonunda tamamen vegan oldum (2014’te). O zamandan beri bir gün bile geriye bakmadım."

Son ziyaretimden neredeyse iki hafta sonra, dünya mutfaklarından lezzetleri barındıran, ama özellikle Laos ve Tayland tadlarına fokuslanan King Cookdaily'ye geri dönüyorum. İçimde karşı konulamaz, beni oraya çeken bir dürtü var. Öğle sonrası saatleri, çünkü ancak bu zamanlarda sakin ortalık, paydosta sıraya girenler gitmiş. Sanki ezberlememiş gibi menüyü inceleliyor ve kendimi Pad Thai dışında bir şey denemeye ikna etmeye çalışıyorum. 10 seferinden 7’si hüsran. Bu yüzden arkadaşlarımı çekiştirerek getiriyorum ki farklı şeyler seçsinler, tadalım: Hindistan usulü sarı köri: Yoga Fire, Karayip tarzı baharatlı Jerk Bowl veya Japon esintili Japanika. Başlangıç olarak birkaç tane sebzeli börek alıyoruz ve doğada çözülebilir kaselerde sunulan vegan bereketin tadını çıkarıyoruz.

King CookDaily, dünya dediğimiz bu yerde, var olduğun için teşekkürler.

Adres: 10 Hanbury St, London E1 6QR

Dünyayı vegan gezenler

Sokak yemekleri vlogger’ı Mark Wiens tarafından yaratılan yeni belgesel Culturally Plant Based, dünya çapındaki vegan ve vejetaryen mutfak geleneklerine derinlemesine bir bakış sunacak. İlk sezon Tayland’a ve ülkenin bitkisel temelli mutfak mirasını sürdüren sokak satıcıları, kuşaklar boyu süregelen aşçıları ve yemeklerin ardındaki insan hikayelerine odaklanıyor. Mark Wiens ve birkaç ünlü Tay şefi, izleyicileri Bangkok’taki eski kahvaltı ritüelleri ve Phuket'in festivallerinin de içinde yer aldığı kültürel ve bir yolculuğa çıkarıyor.

Takip etmek için.

Eolie Adaları'nda Yelken 

Neden Gitmeli? Eva ve Pietro, bir okyanus koruma teknesinde gönüllü olarak tanıştıktan sonra katamaranlarda birlikte çalışmaya devam ediyor, ortak hayalleri Eco Sailors'ı kurana kadar. Bu teknede Sicilya kıyılarında, Tiren Denizi'nin kristal sularında yelken yapabiliyorsun. Bu takımadalar yalnızca popüler turistik destinasyon değil, aynı zamanda UNESCO Dünya Mirası Alanı. Üstelik, teknede pişirilen tüm yemekler tamamen vegan.

Mutlaka: 7 Eolie Adası’nı görmeli. Görkemli, volkanik Stromboli; dumanlı pusuyla Vulcano; bir arkeoloji müzesine ev sahipliği yapan Lipari; Malvasia şarabı ve kapariyle ünlü Salina; beyaz badanalı evleriyle Panarea; trekking ve dalgıçlar için cennet Filicudi; ve arabasız, el değmemiş, geleneksel atmosferiyle Alicudi.

Nerede? Tiren Denizi, Sicilya