Vegan olmak benim için hiçbir zaman vazgeçmek anlamına gelmedi. Tabağımdan neyi çıkaracağımı düşünmedim. Aksine, en lezzetlisini nasıl yapabileceğimi hayal ettim. Pikniğe ne götürsem? Rokalı, fesleğenli humuslu, Kalamata zeytinli, kekikli kurutulmuş domatesli, tercihen kızartılmış iki dilim ekşi mayanın arasında bir sandviç. Tofuyu, zannedilen namının aksine, bugün nasıl marine etsem de daha da enfes hale getirsem? Glazelenmiş tofu tarifin için teşekkürler, Maya Leinenbach. Bir karnabahar dilimi akşama fine dining deneyimine dönüşebilir mi? Hem de kolaylıkla. Fasulye püresi ve chimichurri sosuyla eşleştirerek.

Vegan olmak, bir sebzeye, baharata ya da kuruyemişe bakış açımı tamamen değiştirdi. Bu yüzden, “Vegan olmak zor değil mi?” diye soran herkese, “Hiç de değil!” diye cevap veriyorum. Veganlık, yeni bir düşünme şekli, yaratıcılık ve keşif. Kalıcı, sürdürülebilir ve leziz.

Üçüncü sayıdan kısa başlıklar:

Mekan: Club Mexicana’da tamamen vegan taco şöleni.
Makale: Birinci Bölüm: Veganizmin kısa tarihi.
Haber: Hediye fikirleri mi arıyorsun? Ed Winters’ın How to Argue With a Meat Eater (And Win Every Time) kitabı, güncellenmiş tartışmalarla raflarda. Henüz sadece İngilizce ama.
Tarif: Max La Manna’dan mercimek, tatlı patates ve havuçla yapılan yılbaşı rostosu.
Tabak: Aradığımız o tostu bulduk.

Eğer bize yeni katıldıysan, birinci ve ikinci sayılara bu linklerden ulaşabilirsin.

Keyifli okumalar!

Hazal

Club Mexicana’da taco çılgınlığı *

Yazan: Hazal Yılmaz

Belki bazılarınız hatırlar. Notting Hill’de Crazy Homies adında küçük bir mahalle lokantası vardı. Üzerinden uzun zaman geçtiği, ve o yılların anımsamaları margarita sürahileriyle dolu olduğu için hafızam biraz puslu. Ama orayı, şimdiye kadar gittiğim en nefis Meksika restoranlarından biri olarak hatırlıyorum. Sadece kolumdan sosu damlayan burritolar ve bardakların kenarında dizili hafif acılı tuz yüzünden değil, havasında, ışığında bir şey vardı. Şat bardaklarını ve karafları alıp eve götürmek için çok pazarlık ettim, guacamole’nin içinde ne olduğu sorduğumda hep aynı yanıtı aldım: sadece tuz, karabiber biraz da lime. Crazy Homies bir gün yok oldu. Siyah, hafif kimyonlu fasulyeli taco, salsa ve pirinçle doldurulmuş burrito ve erimiş peynirli, mantarlı enchilada avı başladı.

Şimdi her ne kadar Londra’da popülerleşen mutfaklardan biri olsa da, Meksika mutfağını bulmak uzun süre çok zordu. Yoktu hatta. Açılan birkaç yeri dener, her seferinde tatmin olmayıp eve döner ve yeni tarif arayışına girişirdik. Mango salsalı, fırınlanmış karnabaharlı fajita; mısır salsasıyla servis edilen Meksika usulü baharatlı pilav; mezcal margarita ve elbette guacamole! Kendi aramızda guac olarak kısalttığımız bu avokado püresinde ustalaşmak için denemediğimiz kombinasyon kalmadı: kırmızı soğan, taze soğan, soğansız / kişniş, maydanoz, roka / lime, limon, sarı limon / yeşil, sarı, kırmızı, San Marzano, cherry ve ata tohumu domatesler. Söyleyebileceğim tek şey, domates ne kadar suluysa guac o kadar fena. Benim tarif: Lime, kişniş, kırmızı soğan.

Bir gün, evlerde yapılan aylık Meksika yemeği katılımcılardan biri, Hackney’de düzenlenen supper club’dan bahsetti. California tarzı vegan Meksika lezzetlerine, Wham! plakları, şişme flamingolar ve bolca tekila eşlik ediyormuş. Gitmiş, gözleriyle görmüş, yemiş, içmiş. Ancak haber bana ulaşana kadar supper club bitmiş, Homerton’daki bir pub’da misafir mutfak olmuştu ekip. Ben de yapabileceğim tek şeyi yaparak The Spread Eagle’a gittim, ‘balık’ taco sipariş ettim. Burada bahsi geçen balık deniz yosunuyla sarılı tofu.

İşte o supper club, sonra misafir mutfak, şimdi iki şubesi bulunan Club Mexicana. Bu leziz fikrin arkasındaki yaratıcı isim ise Meriel Armitage. Önce Soho’daki Kingly Court’ta ilk şubesini açıyor, ardından Spitalfields’da daha da büyük bir ikinciyi. Nerede vegan yesem diye düşünmeye başladığımız anda, vegan olmayan arkadaşları götürecek yer gerektiğinde listenin tepesindeki üç yerden biri. Menüde favori seçmem zor ama her gidişimde açlık durumuma göre Buffalo Mushroom yanına bir ya da iki taco ekliyorum. Al Pastor, döner gibi seitan’dan yapılan, soğan, kişniş, yeşil salsa ve közlenmiş ananasla geliyor. BBQ Short ‘Rib’ ise BBQ sosu, lahana salatası, pembe soğan turşusu, jalapeño turşusu ve sarımsaklı mayonezli. Yanında içilecek en iyi şey? Jalapeño infüzyonlu margharita.

Bugünlerde Meksika mutfağı özellikle güneydoğu Londra’da hızla yayılıyor. Meksika tatları, mezcal tadımları, portakal aromalı acı soslar ve Horchata hakkında daha çok önerim var. Hepsini toplu bir yazıya dönüştürüyorum ama Club Mexicana ‘canın ne çekiyorsa, her şeyin veganı yapılabilir’in yaşayan kanıtı.

Olmazsa olmaz: Tabii ki taco. Aynısından üç tane söylersen £13.5. Önerim, arkadaşları toplayıp gitmen.

Favorim: SALSA MADRE — domates, lime, jalapeño ve kişnişle hazırlanmış bir lezzet bombası. Her şeyin üzerine olur.

Bonus: Spitalfields’daki şubesinde her salı saat 17:00’den itibaren £20 karşılığında sınırsız taco var.

Addres: Soho: Kingly Court, London W1B 5PW. Mercato Mayfair

*Önemli Güncelleme: Ne yazık ki, Club Mexicana Shoreditch artık kapandı. Ancak, Soho ve Mercato Mayfair şubeleri hâlâ açık!

Bölüm Bir:

Veganlığın Kısa Tarihi

Et, tavuk, balık yemeyen, ama hayvanlardan elde edilen süt ve sütle üretilen besinleri, yumurtayı, balı tüketen vejetaryenlerle ilk kez MÖ 500’lü yıllarda Antik Yunan’da yaşayan matematikçi ve filozof Sisamlı Pisagor’un yapıtlarında tanışıyoruz. Pisagor bitkilerle beslenmenin beden ve ruha yararlarından bahsediyor. Bununla birlikte, takipçileri, etik vejetaryenlikten ziyade dini inançlar nedeniyle belirli etleri yemekten kaçınıyorlar. Hinduizm ve Budizm, hayvanlara zarar vermeyen beslenme düzenini savunan ilk dinler. Arap şair ve düşünür Al-Ma’arri, “İnsanlar adaleti hak ediyorsa hayvanlar da etmeli” diyerek vejetaryenliği MS.1000’li yıllarda Arap Yarımadası’na tanıtıyor. Etsiz beslenmenin öneminin dünyanın doğusundan batısına ulaşması uzun zaman alıyor.

1815’te, İngiliz doktor William Lambe su ve sebzeden ibaret beslenme şeklinin tüberkülozdan cilt bozukluklarına kadar pek çok hastalığın önleyicisi hatta çaresi olduğunu anlatıyor. Dönemin düşünürlerinden İngiliz James Pierrepont Greaves 1838’de Surrey İngiltere’deki Alcott Evi’nde Concordium isimli bir topluluk oluşturuyor. Bu topluluk, bilinen ilk vegan komünlerinden.

Alcott Evi, aynı zamanda hayvanları yemeyi reddeden Vejetaryenler Kulübü’nün de doğum yeri. Bu kulüp, 1847’de Kent’te ilk toplantısını yapıyor. 1884’te Londra’da bir gazetede çıkan haber, Alcott Evi’ni ve buradaki topluluğu, hayvanların sütlerini içen, yumurtalarını yiyen daha ılıman bir beslenme şekli olarak tanıtıyor. Henüz adı konmamış olsa da, veganlık kavramıyla, daha sıkı koşulları olan bir tür vejetaryenlik ibaresiyle tanışıyoruz.

1874’te Amerika’da Russell Thacher Trall, bilinen ilk vegan yemek kitabını yazıyor. Onu 1910’da İngiltere’de Rupert H. Wheldon takip ediyor. 1931’de Mahatma Gandi, Londra seyahatinde veganlığı safi bir beslenme biçiminden ziyade politik duruş ve inanç olarak tanımlıyor. Gandi, veganlığın hem kişisel sağlık hem de toplumun geleceği için önemli olduğuna inanıyor.

Vegan kelimesi 1944 yılında İngiliz hayvan hakları savunucusu Donald Watson tarafından konuluyor. Vejetaryen kelimesinin ilk üç ve son iki harfini seçmesinin sebebi olarak, “vejetaryenliğin başlangıcını ve sonunu yaşadığımız bir döneme giriyoruz,” açıklamasını yapıyor. Allvega, neo-vegetarian, dairyban, vitan, benevore, sanivores, ve Fransızca’da iyi yiyen anlamına gelen beaumangeur’ü geride bırakarak Vegan kelimesi sözlüklere giriyor.

Watson, on yedi yaşında George Amcası’nın domuz çiftliğinde uzun süreler geçirdikten, burada hayvanların hangi koşullarda beslenip bizim tabaklarımıza gelmek için ne eziyetler çektiklerini, vahşice öldürüldüklerini gördükten sonra vejetaryen oluyor. Ardından ilerleyen yıllarda hayvan endüstrisini daha da iyi anladıkça, süt, yumurta ve bal gibi hayvanlardan elde edilen ürünleri de hayatından çıkarmaya karar veriyor. Konuşmalarında sık sık bu endüstrinin kölelikten hiçbir farkı olmadığını anlatıyor. 2005 yılındaki ölümüne kadar İngiltere’de Lake District olarak bilinen göller bölgesinde bahçecilik yapıyor, onu ziyaret etmeye gelenlerle uzun yürüyüşlere çıkıyor ve hayvan hakları aktivisti olarak hayatını sürdürüyor.

Watson aynı zamanda beslenmemizden hayvanları ve hayvanlardan elde edilen ürünleri nasıl çıkarabileceğimizi anlatan, bunun için kampanyalar düzenleyen The Vegan Society’nin de kurucusu. 1945’te beş yüz kişinin abone olduğu The Vegan dergisi yayına başlıyor. İkinci Dünya Savaşı sonrasında İngiltere’deki ineklerde tüberküloz vakalarının artması, Watson’un kampanyasında önemli bir rol oynuyor. İngilizler, ineklerden onlara bulaşabilecek bu hastalık korkusuyla hayvan yemeyi ve hayvanlardan elde edilen ürünleri tüketmeyi azaltıyor.

1994’ten beri Donald Watson’un öncülüğünde The Vegan Society’nin kuruluşunun ellinci yılı olan 1 Kasım, Dünya Vegan Günü olarak kutlanıyor. O gün ve başka hiçbir gün veganlar et, süt, sütten yapılmış ürünler yemiyorlar. Çaylarına bal koymuyorlar. Tavaya yumurta kırmıyorlar. İçindekilerde peynir altı suyu olan ürünleri almıyorlar. Yün, deri giymiyor, inci takmıyorlar.

Max La Manna uzun zamandır radarımızda olan şeflerden. Noel yaklaştığına ve veganlar ne yiyecekleri konusunda pek çok soruya ve yeterince iyi beslenmedikleri konusunda ithama maruz kalacaklarına göre, biz de sohbetin akışını değiştirebilecek kuruyemiş ve sebze rostosu önerelim dedik. Proteini, demiri, vitaminleri bol.

Nasıl pişirileceğini Max’s Vegan Nut Roast tarifini takip ederek öğrenebilir, daha fazlası için, son kitabı: You Can Cook This (Bunu Pişirebilirsin)’i alabilirsin.