Merhaba! The Vegan Gazette'in ikinci sayısına hoş geldin.

Önce yazardım, ardından gezgin, sonra vegan. Kısaca şimdi vegan seyahat yazarı oluyorum sanırım. Yeni ülkeleri, şehirleri ve mahalleleri ziyaret ettiğimde, çalışmak, yemek yemek, dans etmek ya da lokallerle tanışmak için gidilecek yer arayışı, önceliklerim değiştikçe, zorlaştı. Sadece iyi bir kahvaltıcı bulmak yetmiyordu, aynı zamanda vegan seçenekler sunan bir yer olması gerekiyordu. İlk yıllarda bu çoğunlukla kızarmış ekmek üzeri ezilmiş avokado yanında badem sütlü latteydi. Ancak her iki ürün de ithal edildiği için karbon ayak izi problemini gündeme taşıdı.

Ardından yerini çırpılmış (yumurta ikamesi) zerdeçallı tofu ve yulaf, fındık, bezelye sütlü kahveler aldı. Bu da soya konusunda yeni bir tartışmaya yol açtı. Sağlıklı mı? Hormonal sıkıntılara yol açıyor mu? Hiç uzatmadan söyleyeyim: Soya, yapımı pek çok şeye evrilebilen bir baklagil. Sağlıklı, Protein açısından yüksek. İleriki sayılarda soya, yani tofuden yapılan tatlılar da dahil olmak üzere pek çok tarife yer vereceğim.

Şimdi Londra'da, çıtır kruvasanlar, vegan peynirli bageller, biberiye aromalı sosisler ve glazelenmiş tofu bifteklerin envai çeşidi pazarlar, marketler, bakkallar ve sofralarda yer alıyor. Vegan ürünleri nereden bulacağım, hangi öğünde ne yiyeceğim, sağlıklı beslenebilecek miyim gibi sorular neredeyse önemsiz görünüyor ama bence mutlak. Çünkü bir kez vegan olduktan sonra, "amaan boşver, çok düşünüyorsun" dediğin dünya çok eskide bir anı olarak kalıyor. Her bilgi, akademik araştırma gibi, yeni bir bölüm, derinlik, ve sorular doğuruyor. O yüzden kafamızı kurcalayanları sormaya, tartışmaya ve öğrenmeye devam. Umursamazlık dünyayı ileri götürmeyecek.

İkinci sayıdan kısa başlıklar:

Vegan: Manchester’ın ilk bitki bazlı yemek okulu Greens & Others’ın kurucusu Emel ile tanış.
Mekan: Özenin tabakta son kalan dumpling’i birbirine sunarak gösterildiği yer.
Haber: 2024’te yayımlanan, yemek yapma isteği uyandıracak bazı harika kitaplar.
Destinasyon: San Gimignano’da: Vegan Agrivilla I Pini.
Tabak: Londra’nın en iyi bagellerinden biri, Shacklewell Lane’de.

Eğer yeni katılıyorsan, ilk sayıya buradan ulaşabilirsin.

Keyifli okumalar!

Hazal

Tanışalım: Emel Ernalbant

Her mahallenin bitki bazlı topluluk mutfağı olmalı diye düşünüyorum. Burada yoktu, o yüzden kendim kurdum.

Çalan parça: Roy, IDLES

İstanbul'da doğuyorum, biraz şu an yaşamayı seçtiğim Manchester’a benzettiğim Edirne’de üniversiteye gittikten sonra yeniden İstanbul’a gelip dergiler için fotoğraf çekmeye başlıyorum. O zamanki önceliğim seyahat. Mardin’de bir çekim çıkıyor. Hayatımın dönüşüm noktalası. Şu anki partnerimle tanışıyor, yerleşmeye karar veriyorum. Mardin, Suriye sınırında, çok kültürlü bir şehir. Bana başka bir hayatın mümkün olduğunu gösteren yerlerden ilki. 30 yaşındayım. Ermeni, Kürt, Arap, Süryani pek çok din, dil, ırk, mutfak bir arada bu şehirde. Özellikle zanaatkarlarlarıyla büyüleyici. İstanbulla ilişkimi neredeyse kesiyorum. Mardin’de Avustralya’dan gelip ODTÜ’de okumuş, mimarlık fakültesinde öğretim görevlisi arkadaşım Efrin var. Onunla da ayrıca konuşmalısın. Evimize gidip geliyor. Vegan. Yediğimiz, içtiğimiz, okuduğumuz her şeyle ilgili bizi sorgulatıyor. Ben zaten yazları gittiğim Tirebolu’daki çocukluğumdan beri pırasadan eti ayıran, çiğ inek sütünden midesi bulanan biriyim. O yüzden evde de pek et ürünleri pişmiyor ama Efrin sayesinde daha derin konuşmalar açılıyor. Süt ürünlerinin, peynirin nasıl elde edildiğini anlatırken, ineklerin nasıl döllendirildiği, bebeklerinden ayrıldığını açıklarken “Sen hayvanları öldürmüyorsun ama taciz ediyorsun” argümanı beni çok etkiliyor.

Çok kısa sürede ve hızla vegan bir eviz biz artık. Mardin’de çok alışkın olunan bir durum değil veganlık. Evde kendi iç harcımızı et yerine yeşil mercimekle hazırlayıp taş fırına lahmacun, pide gönderiyoruz. Bizi Süryani zannediyorlar, Süryanilerin oruçları var 1 ay boyunca vegan beslendikleri. Evin dışında gittiğin her yerde terayağı, kemikle pişmiş çorba avına çıkıyorsun, birinden birini sormazsan sıkıntı, kesin kullanılmış çünkü tarifte. O dönem koruyucu ailelik yaptığımız Fehet’i de okul çantasına koyduğumuz muzların kabuklarını geri getirmesini, kompost için kullanacağımızı tembihleyerek yolluyoruz. Sirkhane ’de Avrupa birliği desteğiyle karanlık oda dersleri veriyorum. Vegan olmamla birlikte bu da geride kalan icraatlarımdan biri çünkü hem emülsiyonlar hem kağıt hem de karanlık odada kullanılan kimyasallarda hayvan kaynaklı jelatin var. Şimdi bu konuda çalışmalar yapılıyor ama hala yaygın değil ve pahalı. Veganlık, anlayacağın, sadece yememekle bitmiyor, hayatındaki her şeyi gözden ve bilgi içeriğinden geçirmen gerekiyor. Bu sırada hamileyim, Türkiye’de ve buna bağlı olarak yaşadığımız faunada yaşam yavaş yavaş değişiyor. Üniversite yıllarında au pair’lik yaptığım Londra’ya taşınma fikri çok çabuk bir karara dönüşüyor. Oğlum Aki Londra’da doğuyor.

Doğumdan sonra biraz yalnız hissettim, ritmimi tekrar bulmak ve üretmeye başlamak istedim, yaşadığım bölgede yemek ve fotoğrafçılık üzerine yapabileceğim şeyleri araştırmaya başladım. Made in Hackney, Vegan Topluluk Yemek Okulu’nu o zaman buldum, ilk gönüllü fotoğrafçıları oldum, tabakların, etkinliklerin fotoğraflarını çektim, sonra mutfağa girdim. Tirebolu’da fındık toplayarak geçen çocukluğum, Mardin’deki anılarım gibi kişisel tarihimin kaytmanları sayesinde Türk mutfağı masterclass’ları da vermeye başlaydım. Aradığım şey buydu, özlediğim şey. Dünyanın dört bir yanından gelen harika insanlarla çevriliydirdik, yemek pişiriyor, fikir alışverişi yapıyor, dans ediyor, gülüyor ve her etkinlik sonunda birlikte masaya oturuyorduk. Kan bağım olan aileden uzaktaydım ama Made in Hackney’de seçilmiş ailemizi kurmuştuk.

Bu arada Aki büyüyor, her 5 yılda bir yer değiştirmek DNA’ma kazılı gibi zaten. Manchester’da yaşayan, oraya gelmemizi söyleyip duran arkadaşlarımız var. Yine bir toparlanma ve taşınma. Bence bu adada kuzeye çıktıkça insanların sıcaklığı artıyor, çok acayip, soğuk artmasına rağmen insanlar sıcakkanlı oluyorlar. Manchestar’a taşınıyor, Unicorn isimli bir kooperatifte çalışmaya başlıyorum haftanın iki günü. Tedarik zincirini, marketin, dükkanın, restoranın perde arkasında olanları görebiliyorsun. Yine tabii ki sayılı vegan’dan biri benim. İyi sohbetler açıyor bu durum: Vegan olmasan da sürdürülebilir bir market kurabilir misin? Bu sırada Made In Hackney dünyanın herhangi bir yerinde topluluk için yemek kursları açmak isteyenlere atölye açtığını duyurduğu bir platform kuruyor. Katılıyorum, işin hem yapısını hem de sürdürülebilir olması için fonlara nasıl başvurulabileceğini öğreniyorum.

Çok kısa bir sürede fon da alarak, Greens & Others’ı kuruyorum. Bitkisel bazlı mutfak diyoruz çünkü ne yazık ki hala veganlıkla ilgili büyük stigmalar var çevrede. Oysa akuafabayı sirke ve yağla karıştırdığında mayonez oluyor, yumurtaya lüzum kalmadan. Nohut unuyla ve taze otlarla omletler yaratılıyor. Leziz. Tabii ki mercimek köftesi ve hatta vegan baklava müfredatımızda. Şu an okul kantinlerinde kurslara devam ediyoruz ama vegan mutfak kuracağımız sabit bir yere kesinlikle ihtiyacımız var. Çünkü nasıl sigara içmeyen veya bırakan tütün kokusuna dayanamıyorsa ben de bardaklara sinen yumurta, mutfakta daha önce pişmiş et kokusunu hemen farkediyorum.

Bence her mahallede böyle bir okul olmalı, hedefim bunu büyütmek ve yerelleştirmek. Aki’nin büyümesini izlerken okullarda ve ailelerde bazı alışkanlıkların nasıl Amerikanlaştığını fark ediyorum. Çocukların doğum günü partilerinde tavuk nugget ve patates kızartması en yaygın menü; şeker ise neredeyse temel gıda haline gelmiş. Aki’nin arkadaşları bize geldiğinde tost istiyorlar ama vegan olmasını istemiyorlar. Bu, veganlıkla ilgili olumsuz algının somut bir örneği. Ama ben Flora ve Marmite’li tost yapınca bayılıyorlar. Bazen vegan sosis de yiyorlar, bazen yemiyorlar. Yemek yapmayı seviyorum, neyi, nasıl pişirdiğimi düşünmek için yaratıcı alanlar açıyor çocukların istekleri. Bir yemeği farklı şekillerde ele almaya, eskiden sevdiğiniz şeyleri veganlaştırmanın yollarını aramaya başladığında, dünyayla daha güçlü bir bağ kuruyorsun. Artık sadece bir tüketici değil, bir düşünür oluyorsun. Tabağını, kendini, hayvanları ve çevreyi önemsiyorsun. Karnını rastgele şeylerle doldurmak yerine iyi gıdaya ulaşmayı, sağlıklı besinleri tüketmeyi amaçlıyorsun.

Veganlık kelimesine bir tepki var.. Ben toplulukla bağ kurmaya çalışıyorum, vegan olsun ya da olmasın, bizim mahallede, okulumuzda merak eden, soru soran herkese kapı açık. Chorlton’da uzun zamandır hayalini kurduğum ev var etmek için çalıştığım hayali yaşıyorum. Her mahallede bitki bazlı bir topluluk mutfağı olması gerektiğine inanıyorum. Burada yoktu, o yüzden ben kurdum ve Manchester topluluğu için ücretsiz yemek pişirme dersleri vermekten büyük keyif alıyorum. Greens & Others olarak, kaliteli gıdaya erişimin bir insan hakkı olduğuna ve yalnızca ayrıcalıklı kesime hitap etmemesi gerektiğine inanıyoruz. Amacımız ücretsiz yemek pişirme dersleri, ücretli ustalık sınıfları, ödeme gücüne göre öğle yemeği menüleri sunmak. Gelişmek için birbirimize ihtiyacımız var, topluluk odaklı, bitki bazlı mutfak, bunun yolu.

NABIZ YOKLAMA

İstanbul’luyum ama şu anda Manchester’da yaşıyorum.

Uzun yıllar Birleşik Krallık’ta yaşadıktan sonra, sandviçin içine cips koymayı öğrendim, ama henüz denemedim.

Bağımlısıyım: Tofu. Tofusuz da yaşarım ama bu kadar çeşitli şekillere, tatlara giren bir malzemeyi hayatımdan çıkarmak saçma olur. Yumurtayı özlüyorsan, tofuyu karıştır, baharat ekle, menemen bile yap. Balık mı istiyorsun? Tofuyu deniz yosununa sar ve kızart. Döner mi canın çekiyor? Rendele, otlarla kavur, dürüm içine salata ve soslarla sar. Yakın zamanda bir de Aslan Yelesi mantarlarını keşfettim. O da olmadan yaşayamayacaklarım listesine girdi.

Vegan dünyasından son haber: En sevdiğim yazar Ocean Vuong da veganmış. Bu beni çok mutlu etti!

Favori meskenim: The Jane Eyre. 

Alıp gitmelik bir şey istediğimde Lily’s ’e giderim, bhaji (Güney Asya, Daha çok Hindistan’da popüler sebzelerle yapılan bir tür mücver) ve samosa (Genellikle patates, bezelye, mercimek, soğan ve baharat karışımından oluşan üçgen şeklinde kızartılan börek) için. Sohbet arıyorsam Unicorn’a uğrarım.

Gece yarısından sonra beni yatakta bulabilirsin. Genellikle saat 9’da uyuyup 5’te uyanırım. Sonrasında ya oturma odamda yazı yazarak bahçeyi seyrederim ya da Sale Water Park’ta soğuk suya atlarım.

Vegan olmayan arkadaşlarımla gitmekten keyif aldığım yer: Özellikle Nell’s pizzası için The Beagle.

Beech Road’daki mahalle bakkalımız Ludo’s’da her gün pain au chocolat yiyebilirim.

Bir vegan olarak beni şaşırtan şey: Sihirli nohut suyu: aquafaba. Bununla mayonez, mus ve mereng yapabiliyorsun.

Ben veganım ama: Arkadaşım, bunn ‘ama’sı yok.

Seni bir veganla tanıştırayım: En iyi arkadaşım ve beslenme terapisti Linda North.

Favori vegan şehrim/mahallem: Manchester, daha spesifik olmam herekirse Chorlton. Burası kalbimde özel bir yere sahip. Unicorn adında bir vegan marketim var, birçok benzer düşünceye sahip insanla tanışıyorum. Bu, beni seyahat dergileri için çalıştığım, ülkeleri keşfettiğim günlere götürüyor; yeni yerler bulup güzel mekanlarda konakladığım zamanlara. Şimdi ise bunlardan biri, evim. Çevremde sanattan, ebeveynlikten, yaşlılardan ve öğrencilerden oluşan çok kozmopolit bir topluluk; büyük zincirlerin yanı sıra Chorlton Kitapçısı, zanaatkarlar ve ikinci el dükkanları gibi desteklediğim yerel işletmeler de. İnsan yaşam alanında başka ne ister ki.

Emel’in yolculuğunu buradan keşfedebilirsin.

Tabakta kalan son dumpling

Words by: Hazal Yılmaz

Hepimizin o yere ihtiyacı var— tabaklar birbiri ardına masaya dolarken neşelendiğimiz; haftalar, saatler ya da yıllar süren ayrılıklardan sonra birbirimize hikayeler aktarırken ortaya gelenleri paylaştığımız; özeni son dumpling’i ötekine bırakma hamlesiyle gösterdiğimiz; öğle yemeğinin akşam kayıntısına uzadığı, zamanın ‘hadi’sinden uzak, evde, seçilmiş ailemizle, istediğimiz saatte masanın etrafında toplandığımız hissine kapılduğımız yere. Bir veganın önerdiği ve kimsenin karşı çıkmadığı çünkü buharda pişmiş sebzeli dumpling'lerinin, siyah fasulye soslu çıtır tofu’nun, keşke ikinci bir mideye sahip olsam da daha fazla kızarmış pilav yiyebilsem dediğimiz o yere. Hâlâ nereden bahsettiğim tam anlaşılmadıysa, söyleyeyim: Bahsi geçen o mekan, hayal ürünü değil, mevcut, ismi Tofu Vegan.

Spitalfields, Golders Green, Islington ve şimdi Charlotte Street, Fitzrovia’da dört lokasyonda bulunan Tofu Vegan, birkaç sebepten ötürü benim daimi listemde. Birincisi, açık: Haftanın yedi günü, öğlen saatinden kapanışa kadar (şubeye göre saatler biraz değişebiliyor) kesintisiz hizmet veriyor. Öğleden sonra 3’te öğle yemeği mi? Olur. 4:30’da erken akşam yemeği? Tabii ki. Öğlen gelip dim sum söyleyip biraz yazı yazmak, kitap okumak ya da sohbet etmek, kızarmış lotus kökü siparişini biraz bekletmek. Mümkün. Masadan kalkmanı bekleyen aç müşteriler yoksa tabii.

İkincisi, soslardan bahsedeyim. Kavrulmuş ıspanağın sade lezzeti, ezilmiş salatalığın acılı ve sarımsaklı ekşiliği, wonton’ların narin dokusu ve ev yapımı tofunun hafif kekremsiliği. Eğer bu soslardan birinden yapılmış çorba olsa, birini şimdi, diğerini sonrası için sipariş ederdim.

Üçüncüsü: Sichuan usulü kavrulmuş noodle. Xi’an Impression’ı Guirong Wei ile kuran Zhang Chao’nun yarattığı bu “yan yemek”teki mükemmellik. Al dente. Bol sebzeli. Acılı, sarımsaklı. Susamlı ezilmiş salatalıkla uyumlu. Bu, günün başında ayılmak, ortasında zevk, sonunda huzur için yemek isteyeceğin türden bir tabak.

Olmazsa olmaz: Herkes ana yemekleri tercih eder, ben başlangıçlara şans verenlerdenim: Chili yağı sosunda kerevizli Chick’n.

Dikkat: Tatlılar için yer bırakman gerek, tatlı patates ruloları veya balkabağı feneri önerilenler.

Nerede: Spitalfields, Golders Green, Islington, and now at Charlotte Street, Fitzrovia.

* Golders Green, Pazartesi-Cuma 15:00 ile 17:00 arasında kapalı, gitmeden şubenin saatlerini kontrol etmek iyi olur.

San Gimignano'nun ortasında: Vegan Agrivilla I Pini

Neden gitmelisin? İtalya’nın en kaliteli beyaz şaraplarından biri olan Vernaccia di San Gimignano’yu tadabilir, tarladan sofraya yemek deneyimi yaşayabilir, bağları, zeytinlikleri ve sebze bahçesini ziyaret edebilir ve sürdürülebilirlik üzerine sohbetlere katılabilirsin. 200 yıllık zeytin ağaçları arasında yoga yapma imkânı da var.

Kaçırılmamalı: Vegan Agrivilla I Pini sürdürülerbilirlik felsefesini Edible Food Forest (Yenilebilir Gıda Ormanı)’te pratiğe döküyor. Doğal ve yenileyici tarım yöntemleriyle, bedeni ve ruhu beslemek için çeşitli sebzeler, meyveler, tıbbi ve mutfak bitkileri yetiştiriyorlar.

Nerede? Santa Margherita 37, 53037 San Gimignano, Tuscany