İstanbul’da geçirdiğim iki hafta sonunda nihai kararım: Zeytinyağlı sebze yemekleriyle veganların daimi mutlu olduğu bir şehirde yaşıyoruz. Şu an bile Prasini Papia, Gayrettepe’de yediğim bezelyeli enginarı; Güney, Galata’daki kereviz türlüsünü; Asmalı Cavit’in cibesini ; Çiya’nın zahter salatasını; Hayvore’nin turşu kavurmasını; ve Galata Kitchen’ın vişneli yaprak sarmalarını düşününce keyfim yerine geliyor.

Ancak, Londra'da Thai, Kore, Meksika, Vietnam mutfağı veya Kore-Meksika, Jerk-Türk, Japon-Laos gibi füzyon yemekler gani gani yiyebilen şımartılmış bir vegan olarak, İstanbul'un kafelerinde falafel, cevizli salata, kase seçeneklerinden daha fazlası olmalı diye düşünüyorum. Vegan mutfak kurgulanırken, sağlıklı fast food’larda daha az ikame ürün, daha fazla bakliyat ve tofu tercih edilmeli, eksiltmek yerine bollaştırmak prensibiyle tabaklar tasarlanmalı. Şimdilik, ilerleyen sayılarda seninle paylaşacağım vegan mekanlar dışında, kısır, mercimek köftesi ve Ege mutfağının güzelleri: arapsaçı, şevketi bostan radika, labada, ebegümeci dalgan, deniz börülcesi, kuşkonmaz, turp otu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve cibes üzerine az limon, tuz İstanbul vegan tabaklarımda öncellikli olanlar.

İstanbul’un bana göre en iyi 12 vegan yerini Dig In İstanbul ’daki yazımda bulabilirsin. Üçüncü İstanbul sayısında, Telezzüz’de buluşmak üzere.

On üçüncü sayıdan kısa başlıklar:

Mekan: Pariste bir ihtimal, İstanbul’da mümkün: Vegan Pastane Vacilando.
Tabak: Fermente kaju yoğurt üzerinde, mikro yeşiller ile servis edilen Pazı Sarma.

Önceki sayımıza buradan göz atabilirsin. 

Hazal

Pariste bir İhtimal, İstanbul’da Mümkün: Vegan Pastane Vacilando

Yazan: Hazal Yılmaz

İstanbul gibi kalabalık bir metropolün en izdihamlı semtlerinden birinde yaşıyorsan, bakkala gitmek kadar elzem bir yürüyüş Galata Kulesi’ne nazır hatıra fotoğrafı çeken telefon ekranlarının vizöründeki gelin - damat, influencer / youtuber, San Sebastian cheesecake tabağı, Dubai çikolatasıyla poz veren turist grupları, havai fişekli evlenme teklifleriyle muharebe alanın ortasında, pasif direnişte olmak gibi bir hal alıyor. Bu hengâmeyi ancak başın önde, hangi ekranın kadrajına gireceğine aldırmadan kalabalıktan sıyrılıp, emin adımlarla istikamete ilerleyerek bertaraf edebiliyorsun. Galata Meydanı’nın en yoğun saatlerinde, ki güneşin doğmasından sonra + 2, batışını takiben +4 olarak takribi bir zaman dilimi belirleyebilirim, bölgede bulunmuş olanlar, Serdar-ı Ekrem’e ulaşmaya çalışmanın nasıl bir mücadele olduğunu bilir.

Şimdi sokaktasın. İnsan seline karşı güzergah oluşturmaya çalışırken, tam pes edeceğin, geri çekileceğin o noktada yol sağa, yokuştan aşağı bir ferahlık verir, mahallenin nispeten yeni kahvecilerinden olan Emi’yi görür, geçer, daha erken bir sabaha ertelersin. Yokuş aşağı, ikinci sola, Dibek Sokak’a ulaştığında, muhite yayılan John Coltrane veya Miles Davis notalarından anlarsın vardığını. Vacilando’dasın. Steinbeck’in İngilizce karşılığını tam olarak bulamıyorum diyerek anlattığı, yolculuğun, yere gitme deneyiminin, varılacak noktadan daha değerli olması hissi olarak kitaplarında bahis ettiği bu İspanyolca kelime, benim için Galata’da her gidişimde tatlı mı tuzlu mu, galette mi, turta mı, brownie, kiş ya da tartin mi sorusuyla başbaşa kaldığım, eski yıllarda yeraltı tiyatro topluluklarına ev sahipliği yapmış, ardından blog yazarlarının üssü, İstanbul’un ilk co-work’ü Blogger’s Base olmuş, bugün ise fırından yükselen vanilya, kakule ve tarçın kokularıyla içeri adım atar atmaz bireyi mutlu eden, Paris’te vegan seçenekler aradığımda başlarını iki yana sallayarak “Non” diyen Fransız pastacılarına inat peynirin aktığı tostu da, pofuduk anneanne kekini de, brokolili çıtır galette’i de mümkün kılan bir mahalle fırını.

İlerleyip cam kapıyı yana kaydırdığımda açık mutfakta vitrinde henüz çıkmış portakallı bademli kek, ve on altı saatlik günlük temposunun ortasında bir yerde Özge karşılıyor beni. Galette’i gösteriyor, yeni çıktı ve glutensiz diyerek. Karabuğday mı diye soruyorum. Yok. Yulaf, pirinç, patates nişastası, mısır unundan kendi hamurları. Yanında alabaş turşulu salatayla. Altı dakika sonra annesinin Horhor’daki dükkanından buraya iştirak etmiş masada, önümde yarısı götürülmüş pırasalı galette, Özge’nin hikayesini dinliyorum. Midem mesud.

“ Babam balıkçı. Balık ithalat ihracatçısı. Büyüdüğüm yıllarda bizim ev her türlü ihraç fazlası balık ve böceğin merkez üssü. Ben ıstakozları, boyunlarına ip bağlayıp bahçeye çıkarıp gezdiriyorum. Böyle şuursuz bir sirk alanı düşün. Bu anlattığım evden yaz okulu için İtalya’ya gönderiliyorum. 11 yaşımdayım. Öncesinde Milano’da babamın ortağıyla bir yemekte ağırlanıyoruz. Önüme onların deyimiyle olması gerektiği gibi piş(me)miş, kanlı bir et yığını geliyor. Bonfile olarak adlandırılan bu etin tabaktaki görüntüsüyle karşılaştığım anda kararımı veriyorum. Yemeyeceğim. O yaz kendi özgür irademle iki ay et yemeği bırakıyorum ancak ne yazık ki bu işin eve dönüşü, evin de bir yeme içme kültürü, adabı var. Eti tamamen bırakmam bu hikayede olmuyor, uzun yıllar sonrasını, patriarkal düzenin, erkeklerin birbirini yeme halinin, kabul görmüş politik sistemin ve uğranılan mobbing’lerin ortasında bir başkaldırı dönemini, 26 yaşımı beklemem gerekiyor. ”

Hazal - Et yememek, pişirmemek ve tüketmemek için mi vegan oldun, vegan olduğun için mi yemek yapmaya başladın? Yoksa yemediklerin yerine yediklerini koymak için mi mutfağa girdin?

Özge - “Sahne sanatları yönetimi mezunuyum. İstanbul ve Venedik Bienal’erinde çalıştım. Ardından oyunculuk okumaya New York’a gidip, geri geldim; yüksek lisans yaptım ve şehir tiyatrolarında sahne aldım. Yönetmeliklerin değişmesiyle otoritenin altında bu mesleği yürütmek istemediğimi kabul ettim, merkezinde, iletişim dilinde konuşmanın, tek bir anadilin olmadığı, dünyanın her neresine gidersem gideyim yapabileceğim bir iş arayışında mutfağı keşfettim. MSA’ya yazıldım, staj yapmaya girdiğim Swiss Otel’deki şefim Fransızdı, biraz onun da etkisiyle tatlı ilgimi çekmeye başladı. Türk tatlıları çok şekerli; tatlı kültürü, benim de aşina olduğum İtalyan mutfağında geniş ama orada her şey basit ve iyi malzemeyle yapılıyor; teknik bilgi gerektiren, neredeyse laboratuvar gibi çalışan Fransız mutfağına yönelmem bu yüzden. Arnavutköy’deki ilk dükkanı açtım 2014’te. Orası benim okulum. Henüz vegan değiliz o yıllarda, ne ben ne dükkan. Mahalleliye iyi kahve, tatlı-tuzlu seçenekler sunan bir mahalle pastanesiyiz. 2020’de tam pandemi ortasında hayatımı değiştiriyor, evi de dükkanı da şu anda olduğumuz yere, Galata’ya taşıyorum ve zaten birkaç yıldır vegan beslendiğim için mutfakta buna evrilmekte.”

Ben, o zamanlarda tanışıyorum Vacilando’yla. Galatalı vegan olarak, sağlıklı, bütünsel yemekler arayıştayım. O dönem birkaç vegan seçenek var ama henüz, ağırlıklı olarak vejetaryenler. 

"Vegan mutfak bir labaratuvar alanı. Aynı oranda kıymayla aynı oranda soyayı koyamazsın, baharatlarını öğrenmen, çeşitlendirmen, denemen lazım. Ben kendi yediğim şeyi, yemek istediğim şeyi burada üretiyorum. Üretici olan kişinin tüketici olması elzem. Çoğunlukla vegan bir tüketici olduğum için bu konuyu öğrenmeye devam ediyorum. Paketli ürün kullanmıyoruz. Ya kendimiz yapıyoruz ya da bir küçük üretici bizden daha iyi yapıyorsa ondan alıyoruz. Tofu, turşu, un, süt, peynir, hepsi için geçerli bu. Atalık buğday kullanıyoruz. Unumuz karakılçık, sadece bu ülkede yetişen, Bursa’daki değirmenden aldığımız bir un. Birinci derdimiz pestisizsiz iyi tarım yapan üreticilerle çalışmak. Burada yenilen kişlerin, sandviçlerin, salataların tariflerini soran çok oluyor, nasıl yapabiliriz evde diye, yapamazsınız diyoruz çünkü kayısılı hardalla, yaban mersini sirkesinin imalatına başlamak gerek. Onu da burada yaratıyoruz. Vacilando markası altında sosların, peynirlerin satılabildiği bir dükkana evrilmek, buna vakit ve bütçe bulmak harika olurdu elbette ama henüz arkadaki bölümü özel buluşmalara, şef masalarına açmayı planlamak bile bir çaba."

Etraf dolmaya başlıyor o sırada, masalarda pek çok dil konuşuluyor. Seçebildiklerim arasında Portekizce, İtalyanca ve Korece var. Müşterisi kim Vacilando’nun merak ediyorum.

“ Buranın vegan olduğunu bilmeden geçerken oturan da çok. Bizim müşterimiz kim emin değilim, kapsayıcı bir yer olmak çabamız var ama. Vegan, vejetaryen, etçil, otçul manasında değil sadece. En çok Avrupalı turist, ve vegan olmayı deneyimleyen başörtülü genç kadınlar dikkatimi çekiyor. Yaptıklarımızı tattırarak uzun uzun anlatarak deneyimlendirmeye çalışıyorum. Lezzet, önemli veganlıkla ilk karşılaşmada. Aynı anda bir masa başörtülü, bir masa trans, bir masada da eski büyük elçi ve karısı, bu gibi anlar benim için dükkanın özeti, kapsayıcılığının, birlikte olma halinin günlük göstergesi.”

Yan masadakiler teşekkürlerini iletmek ve ödeme için kasaya doğru ilerliyor. Özge geri geldiğinde son bir sorum var: Vegan olmak mı pahalı, hayat mı?

“Bu ülkede her şey pahalı, veganlık değil sadece. Biz mahalledeki komşulara göre daha mı pahalıyız bilemiyorum ama pahanın nelerden kaynaklandığını özetleyebilirim. Ekmeğimizi kendimiz yapıyoruz, unumuzu değirmende öğütülmüş alıyoruz, bademi Adıyaman’da bademciden getirtiyoruz, yeri geliyor bazı ufak tefek şeyler Avrupa’dan tedarik ediliyor. Ürettiğimiz peynirin içinde kaju, badem, tapiyoka, agar agar var. Modifiye ürünler kullandığında elbette eder düşüyor ama burada bedene iyi olmayan, kendi bedenime sokmayacağım hiçbir malzeme yok. Bir de akla gelmeyen bedeller var. Mesela temizlik ürünleri. Mesela sigorta. Burada çalışan herkesin dört ay da olsa dört yıl da, sigortasının yapılması, tazminatının karşılanması şart ki, buradan çıktıklarında haklarının ne olduğunu ve onu talep etmeyi öğrenmiş olsunlar."

Ederler ve bedeller üzerine düşünüyorum tabağımda kalanlar karton kutulara konulurken. Onun da bir bedeli var. Karton kutunun. Ve Galata’da yaşamanın. Bir hafta sonra marble keki yaptık, gel diye mesaj atıyor Özge. Bir solukta kendimi Dibek Sokak’ta Billie Holiday çalan Vacilando’da buluyorum. Neyse ki bir ederi de var ama mahalleli olmanın.

Mutlaka: Sabahları limonlu, bademli, portakallı veya o gün ne çıktıysa kek. Öğle yemeğinde çorba, galette veya Vacilando yapımı vegan peynirli tost.

Favorim: Su kefiri.

Laf aramızda: Eğer bir parti, düğün veya buluşma düzenliyorsan, Vacilando’nun pop-up mutfağını eve getirebilirsin.

Laf aramızda II: Özge’nin annesinin, Horhor’daki Antikacılar Çarşısı’nda Antikane adında bir dükkânı var. Burası aynı zamanda onun showroom’u olarak hizmet veriyor; ürünler sürekli satılıyor ve satıldıkça dekor değişiyor.

Çalışma Saatleri: Vacilando Çarşamba günleri kapalı. Hafta içi 09:00 - 19:30, hafta sonu ise 10:00 - 19:30 arası açık.

Adres: Hacımimi Mah. Dibek Sk. 17/A Galata, İstanbul.

NABIZ YOKLAMASI

Son zamanlarda ilham aldığım kişi: Dr. A. Breeze Harper

Uzun yıllar etçil bedenimde ve zihnimde yaşadıktan sonra veganlığın patriyarkaya karşı kendimi savunmanın en iyi yolu olduğunu keşfettim.

Vazgeçemediğim ürün: Atalık (GDO’suz) tahıllar.

Vegan dünyasından en son haberler: Küçük vegan dünyamda şu sıralar ekofeminizmin dönüşümü üzerine düşünüyor ve çalışıyorum.

Vegan olmayan arkadaşlarımla gitmeyi sevdiğim vegan dostu mekân: Ziba

Vegan olarak beni şaşırtan şey: Yememeyi seçtiğim hiçbir şeyi özlememem.

Veganım ama bir hata sonucu süt veya hayvan ürünlerinin bulaştığı bir yiyeceği israf etmem.

Bir veganın mutlaka tanışması gereken kişi: Carol J. Adams

Favori vegan şehir/mahalle:İstanbul dışında veganlığı deneyimlediğim tek şehir Los Angeles, daha doğrusu Pasadena. Orada birçok ufuk açıcı lezzet deneme şansım oldu ve damak zevkimi nelerin heyecanlandırdığını öğrendim.

Dünyaya katkı sağladığını düşündüğüm günlük rutin: Bunun birçok yolu var ama en tatmin edici olanı, mahallemdeki insan olmayan hayvanları beslemek.