Bu hafta, vegan pastacılar, koşucular, akademisyenler ve na-vegan şefler, barmenler, baristalarla röportaj yapmak amacıyla İstanbul’dayım. Aklımda sayısız soru: İstanbul, veganlar için yaşaması, yemesi, içmesi kolay bir şehir mi? İstanbul’da vegan olmak pahalı mı, yoksa genel olarak dışarıda yemek yemek mi pahalı? Çorbaların yanında sarımsaklı sirkenin servis edildiği bu şehirde, kemik suyundan yapılmayanı bulmak mümkün mü? Ve en önemlisi: İstanbul’da vegan atıştırmalıklar, elde alıp gitmelik rayihalar neler?

İlk günüm, Galata Meydanı’ndan aldığım simitle başlıyor. Genellikle Türk bageli olarak anılan simit, camlı seyyar arabalarda satılan ve günün her saatinde tüketilebilen bir klasik. Yola Çukurcuma’yı takiben, Cihangir’e doğru devam ediyorum. Canım poğaça çekiyor. Birçok veganın hayvansal ürünlerle yapıldığı için unutmak zorunda kaldığı bu lezzet, Kahve6’nın kahvaltı tabağında mevcut. Doğru günü yakalarsan. Günün ilerleyen saatlerinde durağım, favori meyhanem Asmalı Cavit. Çatallarımızı, kaşıklarımızı daldırarak ortaya söylenen mezeleri; sohbeti, neşeyi paylaştığımız; İngilizlere pub, Fransızlara göre bistro ‘ya benzer diye anlattığım buluşma alanımız. Özlemişim. Ekmek üstüne bir kat fava, ikinci kata ezme sürüyorum; patatesin yanında ev yapımı hardal ve domates sosu lütfen.

Günün son mutlak atıştırmalığıysa, eve gelince, yatmadan hemen önce içilen boza. Buğday, mısır veya darı gibi tahılların fermente edilmesiyle yapılan bu kış içeceği, mide rahatsızlıklarını ve ertesi gün akşamdan kalmalığı önleyici güce sahip. Şimdilerde çoğunlukla marketlerde şişelenmiş olarak satılsa da çocukluğumda geceleri sokaklarda yankılanan "Bozacıııı" çağrısını, ona seslendiğimizi, bakır sürahilerden kaplara aktarılan litrelerce bozayı hâlâ anımsıyorum.

İstanbul’un vegan pide, tantuni, kumru, mantı, burger gibi pek çok klasik lezzetini, Dig In İstanbul ’daki "İstanbul’da En İyi 12 Vegan Mekânı" başlıklı yazımda bulabilirsin. Gelecek hafta liste halinde, belki de yenileri eklenmiş olarak ikinci İstanbul sayısında niceleriyle buluşmak üzere.

Arayışa devam!

On ikinci sayıdan kısa başlıklar:

Mekân: Sürdürülebilir Bir Okul Kantini: Postane.
Tarif: Şeylerin kimyasını değiştirebilen yemek tasarımcısı: Ceyda Artun.
Tabak: Sana göre Türk pizzası, bana göreyse, Vegan Masa’da mantarlı ve peynirli pide.

Önceki sayımıza buradan göz atabilirsin. 

Hazal

Sürdürülebilir Bir Okul Kantini: Postane

Yazan Hazal Yılmaz

Bir bina anıları saklayabilir mi? Anılar, betona, tuğlaya, metale ya da çeliğe işleyip yıllarca, on yıllarca, hatta yüzyıllarca yaşamaya devam edebilir mi? Bir kişi, sandalyeye kurulmuş, öğle yemeği saatini beklerken, yaşamadığı ya da deneyimlemediği bu geçmişi anabilir; kendi iptidai yaşamının ötesinde, kolonlar, kirişler, duvarlar yoluyla aktarılacak bir geleceği hayal edebilir mi? Eğer bahsi geçen bina Postane’yse, evet.

1853-1856 Kırım Savaşı'ndan sonra, özellikle Galata’da Britanyalıların görünürlüğü artarken, Britanya Posta Bakanı yeni bir bina inşa edilmesini talep eder. Mimar ve mühendis Joseph Nadin tarafından tasarlanan Britanya Postanesi, şu anda oturduğum ve menünün kara tahtaya yazılışını izlediğim bu bina, 15 Ekim 1859’da kapılarını açar ve 1895’e kadar haberleşme merkezi olarak hizmet verir. Postanenin kapanışından sonra, bina İstanbul’un ilk ticaret okulu olan İngiliz Erkek Lisesi’ne dönüşür.

1931’de Çukran ailesi, kompleksi Britanyalılardan satın alır. 1982’ye kadar, bölgedeki birçok benzer bina gibi, üst katlar konut olarak kullanılırken zemin kat marangoz atölyesi olarak hizmet verir. Daha sonra Sarıboğa ailesine ait tarihi eser olarak tescillenir ve uzun süre atıl kalır. 1995 yılında Kenan Ormanlar binayı satın alarak restore eder, ardından bugün bildiğimiz meskene, Postane’ye dönüşür.

Tadilat süreci boyunca Postane, sonradan burayı barınak edinecek mahalleliye “açık bir şantiye” alanı olarak yaratım sürecinin parçası haline gelmiş; mekanın hafızasını korumak amacıyla zemin kaplamaları terasta bitki yataklarına; çelik dolapları seralara evrilmiş. Bugün, girişteki kafede, sırtımı yaslamış oturduğumda, bu sözlü tarihin bir parçası oluyor; kara tahtaya yazılan menüden sumak aromalı patlıcan yemeği, pilav ve turşu siparişi ediyorum.

Postane pek çok şey. İyiEkim uzmanlarının şehir bahçeciliği üzerine eğitimler verdiği, Galata Kulesi manzaralı terasında kurulmuş bir bostan. Bu bostanda yetiştirilenler daha sonra Postane Cafe'nin tabaklarında yer alıyor. Adil ticaret ilkelerine uygun, sosyal, kültürel ve çevresel meseleleri ele alan ürünler alıp satabileceğin bir dükkan. Çocukların oyun hakkını savunan, evden çalışabilen kadınlara ekonomik fırsatlar sunan ya da ileri dönüşümle yenilikçi ürünler yaratan projeler bu dükkanda bulunanlar. Postane: Bir Bina Arkeolojisi, ses kayıtları üzerinden Postane binasının hafızasından bir seçki sunan bir galeri. Kent ve çevre çalışmaları üzerine kitaplar, fanzinler, gazeteler ve dergiler bulabileceğin bir kütüphane. Özellikle Beyond Istanbul’un sayfalarını çevirmeni öneririm. Creative Mornings etkinliklerine, Adil Gıda Hakları üzerine sohbetlere ya da Gazze’de dayanışma üzerine film gösterimlerine katılabileceğin bir salon. Salon’u 17. ve 18. yüzyıllarda Fransa’da aristokratlar ve entelektüeller tarafından düzenlenen edebi, sanatsal ve felsefi toplantıların olduğu alanlar olarak kullanıyorum. Fon desteğiyle yürütülen projelerde çalışabileceğin, fon destekli projelerini yazmak için eğitim alabileceğin bir üretim enstitüsü.

Benim için Postane, kitaplarını okuduğum yazarlara, ufuk açıcı projeler hakkında spontane konuşmalara denk geldiğim; daha iyi çözümler arayan bir dünyada aktif katılımcı olduğum, ilham aldığım, beslendiğim, kültürle dolduğum ve geliştiğim daimî okul. Camekan Sokak’ta oturup, Kamondo Merdivenleri’nden geçerek vapura ulaşan bir mahalleli olarak çok şanslıyım.

Favorim: Kilerde satılan Ağın leblebisi.

Laf aramızda: Postane Kafe, dezavantajlı toplulukları destekleyen Askıda Yemek uygulamasına sahip bir dayanışma mekanı. Bir öğün yemek bağışlayarak bu misyonun bir parçası olabilirsin. Ayrıca burada su ücretsiz, çünkü suya erişim temel insani hak.

Dikkat: Postane Kafe vegan olduğu kadar vejetaryen de. Bunun nedeni, yerel üreticileri desteklemenin önemine inanmaları. Sipariş vermeden önce günlük menüyü sorabilir veya yeşil tıklıların vegan olduğu bilgisine şu anda ulaşmış olabilirsin.

Adres: Bereketzade, Camekan Sk. No.9, 34421 Beyoğlu/İstanbul

Şeylerin kimyasını değiştirebilen yemek tasarımcısı: Ceyda Artun

Urfa’da Atatürk Barajı’nın yapımında çalışan ve daha o zamanlarda atıkları ayrıştırmak üzerine düşünen kalabalık ailede, makarnaların elle açıldığı mutfakta, sofranın sohbetin ve kahkahanın merkezinde olduğu bir çiftlikte büyüyor Ceyda. Bilkent İletişim Fakültesi’nde lisans, Eskişehir Anadolu Üniversitesi’nde, grafik yüksek lisansından sonra akademisyen oluyor. Çeşitli sağlık sorunları, semptomatik tıbbı sorgulamasına, daha çok okumasına, meraklanmasına, en sonunda tezi bırakıp Matthew Kenney’nin PlantLab’inde kazandığı bursla, bitkisel bazlı eğitim almasına kadar gidiyor. Akademiyi terk ediyor, ama içinde enstitü var.

Eskişehir’den Bodrum’a taşınıp, cooks in residency konseptiyle atölyeler, yurtdışından şeflerle kapalı yemekler, yayınlar çıkarmak planıyla Mumcular tarafında arazi bakarken aynı okulda eğitim almış Ayşe (Köroğlu) ile Aishatelier’de buluyor kendisini. Hayallerini birleştirip, büyütüyor, bitki temelli atölyeler ve tasarım yemeklerin olduğu fiziki bir alan yaratıyorlar. Pandemi bir süre kapıya teslim edilen bitki bazlı yemek paketleri olarak hayatımızda kalmalarına olanak sağlasa da, pandeminin ortasında fiili yeri kapatma kararı alınıyor.

Ceyda üretmeyi seviyor. Ürettikçe çok üretenlerden bence. Daha çok paylaşmak, bilgiyi açmak amacıyla geliştirdiği sosyal medya içerikleri yetmiyor. Yakın arkadaşı Setanay ile birlikte Sanki’yi altlı üstü çalıştıkları bir atölye olarak, Vişnezade’de eski bir kahvehanenin yerinde kuruyorlar. Uzun onarım süreçlerinden ve mahalleli kadınların teşekkürlerini aldıktan sonra. Sanki. Atölye. Buluşma yeri. Mutfak. Restoran değil, tadım üssü. Tasarım alanı. Disiplinlerarası bir bina. Ceyda mutfakta, Setenay üst kattaki atölyesinde her şeyin mutfak etrafında şekillendiği Sanki’nin çatısı altında, sürdürülebilirlik, bitki bazlı beslenme ve çevre dostu olma ilkeleriyle çalışıyorlar. Sanki Atölye bugünlerde Sanki Kreatif olarak üretmeye devam ediyor.

Ceyda’yı 2024’ün Mart ayında daha aklımda sadece The Vegan Gazette fikri varken, başka hayalleri büyütmek için tamamen kapatmaya karar verdiği Sanki Atölye’de, sokağa bakan masada herkesi vegan olmaya ikna edebilecek havuç somonlu kanepeleri tattığım muhabbetin ortasında tanıyorum. Ceyda’nın hikayesine The Vegan’da yer vermek için aradan geçen bir yılı dinlemem gerek. Beykoz Kundura gibi özel seçilmiş mekanlarda yarattığı fermantasyon atölyelerinin geleceği; Pazarları Mösyö Şokola ile Bir Etçil, Bir Otçul yemek serilerinin içeriği arayı kapatmak için sormam gereken sorulardan bazıları.

Ama kebaptan vazgeçemeyenler kulübünün illgisini çekmek için karnıyarık, köfte, lahmacun, burgerde kullandığı harçları anlattığı yazılarını; özleyenlere el açması ıspanaklı tofulu vegan börek videosunu, mercimeği çorba yapmaktan sıkılanlara tofu halinin tarifini paylaşmak isterim.