Merhaba! The Vegan Gazette’in dördüncü sayısına hoş geldin.

Yeni yılda hayatımıza alınacaklar, çıkacaklar listeleri yapmak bir ritüel. Ben Veganuary sonlanmadan + başlığı altında kısaca şunları topladım: Aslan yelesi mantarıyla vegan bonfile tarifinde ustalaşmak, bu aralar Jacob King’in instagramında çok geziyorum. Londra’da Paris tarzı kruvasan yapan birkaç pastahane keşfi, şu an ilk ve tek sırada Okja var. Notting Hill’deki The Holy Carrot’a gitmek için yancı bulmak. Bu görevi layığıyla yapacakların mesajlarını beklerim. Hackney’deki We Are Vegan Everything’de yediğime benzer, eve daha yakın bir posta kodunda tiramisu. Ve son olarak, neredeyse çevremdeki herkes gibi: Japonya turu!

Dördüncü sayıdan kısa başlıklar:

Vegan: Esen ile tanış, vegan bir diyetisyen.
Mekan: Uygur usulü esnaf loktası Larzijan.
Haber: Miselyumdan üretilen biftek ikamesi.
Destinasyon: Villa Vegana’da boquerones’ler kuzu göbeği mantarından.
Tabak: The Spread Eagle'daki üç farklı pazar tabağı.

Önceki sayılarımıza buradan göz atabilirsin.

Umarım 2025 bol kahkaha getirir.

Hazal

Tanışalım: Esen Boyacıgiller

Hayvan hakları savunucusu olup, hayvanları yemek benim için anlaşılması imkânsız bir çelişki.

Fonda ‘Messy’ by Lola Young

Veganlık yolculuğum, Rory Freedman ve Kim Barnouin’in yazdığı, Victoria Beckham’ın okuyup çok sevdiğini duyurduğu, popüler kitap Skinny Bitch (Zarif Çıtır) ile başladı. Bu kitabı bence harika kılan, aslen veganlıkla ilgili bir kitap olmamasına, diyet kitabı gibi görünmesine rağmen gizliden gizliye vegan propagandası yapmasıydı. Kitapta, süt endüstrisinin karanlığına dair bir bölüm var; o kısım bir gecede vegan olmamın sebebi. Ertesi sabah uyanıp hazırladığım ilk öğünümü çok net hatırlıyorum: domates, zeytinyağı ve tuzlu bir dilim tost ekmeği. Hâlâ favorim!

İnsan vegan olmayı çok farklı nedenlerle benimseyebilir, ancak eğer bu neden kimliğinin temelinde yer etmemişse, varoluş kaygılarıyla özdeşleşmemişse, bırakması çok kolay. Bitki bazlı beslenmeyi tercih eden ama sonra bu yaşam tarzından vazgeçen influencer'lar ya da Lizzo gibi kişiler bana sorarsan vegan değil. Veganlığın özünde, hayvanların bizim tüketimimiz için kullanılmasına karşı bir duruş ve dünyanın kaynaklarının talan edilmesine başkaldırı yatıyor. Ben etik veganım. Hayvanların insan için gıda tedarik zincirinin bir parçası olarak sömürülmesini onaylamıyorum; köpek, domuz, kedi veya ineği yemenin farkı olduğunu, birinin kabul edilebilir, diğerinin edilemez olduğunu düşünmüyorum. Fabrikalar ve çiftliklerdeki hayvanlara uygulanan zulmü bir kez gördüğünde, bunu yok saymak imkansız. Hayvanları sevdiğini söyleyip aynı zamanda onları yiyenlerin yarattığı bilişsel çelişki benim için anlaşılmaz bir durum.

Sertifikalı diyetisyen olarak, vegan beslenmenin sağlıklı olduğunu net söyleyebilirim. Benim kişisel felsefem her zaman 'çıkarmak değil, eklemek'. Buna 'crowding out' (yer kaplama) yöntemi denir. Eğitim aldığım Amerika'da, proteinle ilgili bir takıntı var. Ancak diyetimize daha fazla baklagil, meyve, sebze, kuruyemiş, tohum ve tahıl ekleyerek protein ihtiyacını karşılayabiliyoruz. Oysa yapılan çalışmalar, Amerikalıların %90'ının yeterli lif almadığını gösteriyor. Sadece bitkisel gıdalarda bulunan lif, beslenmemiz için elzem. Lifin, tok tutmak, bağırsak mikrobiyomunu düzenlemek ve bağırsak hareketlerini iyileştirmek gibi önemli görevleri var.

Yirmi yıl önce, veganlık doğal olarak sağlıklı bir diyetti çünkü vegan peynir, et, tatlı ve tereyağı yerine geçen ürünler yoktu; çoğunlukla fasulye ve pilavdan ibaretti. Bugün ise talebin, damak zevkinin ve teknolojinin ilerlemesiyle marketlerde kolaylıkla paketli vegan ürünler bulunabiliyor. Paketli bu ürünlerin, vegan olmayanlar gibi, sık tüketiminin sağlık için yararlı olduğunu savunmuyorum. Vegan da olsa, çoğunlukla işlenmiş gıdalardan oluşan bir diyetin, etobur beslenme tarzı kadar zararlı olması mümkün. Tohum yağları, lektinler gibi konularda etrafta dolaşan çok fazla yanlış bilgi var. İster etobur, ister vegan, ister pescataryen ol, tabağının çoğunluğunun işlenmemiş, organik gıdalardan oluşması önemli. Yine sebze, meyve, kuruyemiş, tohum ve tahılın önemine geldi konu.

‘ Madem vegansın, neden ete, süte, peynire benzeyen şeyler yapıyor, yiyorsun?’ diyenlere, et yemeyi bırakmamızın hayvanlara uygulanan zulüm yüzünden olduğunu hatırlatmak isterim. Et, süt ve yumurtaya alternatiflerin gelişmesi ve bunlara ulaşımın kolaylaşması muhteşem. Bu ürünlere ‘geçiş yemekleri’ diyorum; vegan olmak isteyenler için hayatı kolaylaştırıyor. Eğer bu yiyecekler sayesinde vegan yemeklerin lezzetli olacağını görebiliyorsan, davamız bir kişinin daha vegan olmasına yarıyorsa, kazanılmıştır bence. Etrafımda pek çok arkadaşım, inek köftesi ile ‘Impossible Burger’ arasındaki farkı ayırt edemiyor.

13 yıldır veganım, ancak arada peynir yediğim dönemler oldu. Eskiden vegan peynirler plastik, tatsız ve kötü malzemelerle yapılıyordu, bugün Miyoko’s (vegan peynirin kraliçesi), Kite Hill (krem peynirine bayılıyorum), Londra’daki La Fauxmagerie gibi beğendiğim pek çok üretici var. Bunlar artizan ürünlerinde genellikle badem, kaju gibi doğal malzemeler kullanıyor. Hem sağlıklı, hem de lezzetli. New York’ta vegan krem peynirli bagel’ı canım istediğinde yiyebileceğim bir dünyada yaşamak harika bana sorarsan.

Veganlığın en etik yaşam biçimi olduğuna inanıyor, vegan olmayı seçiyorum, ama vegan olmaya henüz hazır olmayanları, bu fikirle flört edenleri de anlıyorum. %90 vegan olmak, hiç olmamaktan daha iyi. Haftada bir gün vegan beslenmeyi dene, sonra iki güne çıkar, nesıl hissediyorsun bir bak, vücudunu ve ruhunu dinle. Değişim zaman alabilir. Son olarak, diyetisyen olarak şunu da söylemek isterim, sadece patates kızartması, makarna ve Oreo yiyen ve kendini kötü hisseden insanları sık sık duyuyorum. Yeterince bitkisel protein aldığından emin ol, gerekliyse vegan beslenmede eksik olabilen, kimi vücudun depoladığı kiminin depolamadığı B12 takviyesi yap. Vegan olmaya karar verirsen, kendini sürekli bir eğitimin içinde, araştırma yaparken bulacaksın. 

Nabız Yoklaması

Aslen İstanbul’danım ama Londra ve New York'un düzenli müdavimiyim.

Son zamanlarda: Doğu Londra'da çok vakit geçiriyorum; burada moda, vegan restoranlardaki yaratıcılık ve öğrenmeye açıklık beni etkiliyor, ilham veriyor. Ayrıca, İstanbul'un en iyi vegan restoranı Bi Nevi Deli’yi işleten ve 10 yılı aşkın süredir burayı bir laboratuvar gibi geliştiren kardeşim Belkıs'tan ilham alıyorum. Earthling Ed gibi hayvan hakları savunucuları ve 2016'da vegan olan ve 2021'de restoran menülerinden hayvansal ürünleri kaldıran, Michelin yıldızlı şef Alexis Gauthier gibi isimler de bana ilham veriyor. Son olarak, Amerika'da kadın ve kürtaj hakları için mücadele edenleri de çok etkili buluyorum.

Hayatımda asla eksik olmayan vegan ürün: Türkiye'deyken, Bi Nevi Deli cashew cream, vegan pizza için işbirliği yaptıkları Upper Crust  ve Pelinin Ekmeği’inden vazgeçemem. Londra'da ise Manilife fıstık ezmesine takmış durumdayım ve sürekli Mildred’s'te yemek yiyorum. Tabii ki "herşeye nootch" mantrasına da sadık bir veganım. Veganlar peynir tadı veren, yüksek proteinli, düşük kalorili ve vegan diyette mutlaka takviye edilmesi gereken B12 vitamini açısından zengin olan besin mayasını “nootch” olarak sevgiyle anarlar. 

Favori vegan mekanım: İstanbul Bi Nevi Deli ve Hackney, Londra’da ‘We Are Vegan Everything. Vegan Benedict için.

Atıştırmak için: NYC, Lower East Side’da Erin McKenna’s Bakery'e takıntılıyım..

Gece yarısından sonra: UYUYORUM!

Beni vegan yapan kitap/film/söyleşi/podcast: Atletler için Gamechangers, etik veganlar için Seaspiracy, I Could Never Go Vegan ve Earthlings, sağlık takıntılılar için Forks Over Knives ve What The Health belgeselleri. Jonathan Safran Foer’in Eating Animals ve Diet for a New America kitapları. Rich Roll’un podcast’i. Sam Turnbull, Nisha Vora, Yeliz Utku ve Ferhan Talib gibi ilham verici vegan influencer'ları/şefleri takip ediyorum. Ama tüm bunların ötesinde, bana en çok yardımcı olan şey yemek yapmayı öğrenmek. Vegansan, yemek yapmayı öğrenmek zorundasın, yoksa daha az sağlıklı seçeneklerle sınırlı kalabilirsin. 10'dan fazla yemek kitabının yazarı Isa Chandra Moskowitz, Chloe Coscarelli ve Angela Liddon bana çok şey öğretti. Lezzetli ve sağlıklı tarifler yapmaya başladığında, bu yaşam tarzının sürdürülebilir olduğunu da daha net görüyorsun

Beni şaşırtan şey: 2024'te vegan olmak ne kadar kolay olsa da, hâlâ ne kadar çok yargı, direnç ve alayla karşılaştığımız. Neden veganlar bu kadar ‘delirmiş’ ve ‘öfkelidir’ diye soruyorlar. Çünkü içinde yaşadığımız dünya, hayvanlara ve yaşam hakkına ne kadar az değer verildiğini bize daimi olarak hatırlatıyor.

Tanışmanı isteyeceğim bir vegan: Bu yolculukta bazen yalnız hissedebilirsin, en az bir vegan arkadaş edinmek çok önemli! Birkaç ay önce sekiz arkadaşımla akşam yemeğine gitmiştim, hepsi biftek yiyordu; ben ise yalnız vegan! Yakın zamanda, vegan restoranları birlikte keşfettiğim ve sohbet ettiğim, aynı zamanda bir bitkisel beslenme uzmanı olan Rohini’yle tanıştım. Şimdi onunla geziyoruz.

Tavsiye edebileceğim bir vegan tatili: Kardeşimle hep Finding Ultra kitabının yazarı, yıllardır ilham kaynağı, hatta mentor olan Rich Roll’un İtalya’daki inzivasına katılmayı hayal ettik.

Esen’in yolculuğunu keşfe devam için.

Uygur Usulü Tencere Yemeği

Yazı: Hazal Yılmaz

Sekiz yıldır Londra’da yaşıyorum ve 8 yıldır Dalston’un içinden geçtiği pek çok dönüşümün tanığıyım. İlk zamanlar kapısında kuyruklarda beklediğimiz barlar, o kuyruklarda karşılaşılan ve tanışılan insanların yegâne semtiydi. Son durak, Efes Bilardo Kulübü’nde ya ismini bilip yüzünü tanımadığımız ya da suretinden ünlü olacağından emin olduğumuz ama henüz arkadaş ortamlarında bahisleri geçmeyen sanatçılarla rastlaşırdık. After’a birinin evine gitmeden önce falafel dürüm, çiğ köfte ve mercimek çorbasına oturduğumuz Türk esnaf lokantaları mutlaktı. Tek tüklerdi, şimdiki bereketinde değildi. Benden önce, baya baya önce, 1960'lar ve 1970'lerde de şehrin müzik sahnesinin headliner’ı zaten Dalston. Bu konuda bana mekanın hafızasında anlatılan, Four Aces’in yerinin, bugün bina yıkılmış olsa da, doldurulamayacak olduğu.

Newton Dunbar tarafından kurulan Four Aces, reggae, roots, soul ve R&B gibi Afro-Karayip müziklerinin Londra müzik sahnesine girdiği mesken. Müdavimleri arasında Bob Marley, Stevie Wonder ve Jimmy Cliff gibi isimler var. 1990'ların başında, Four Aces, Joe Wieczorek tarafından kurulan ve acid-house mabedi olarak bilinen Labrynth’e dönüşüyor, The Prodigy ilk kez burada sahneye çıkıyor Sonrası üzücü. Binayı korumak için yürütülen aktif kampanyaya rağmen, 2007’de yıkılıp Dalston Junction Overground hattı projesinin parçası oluyor. Şimdi yerinde, Londra standartlarında gökdelen olarak kabul edilebilecek yapılar var. Ne yazık ki, tüm büyük şehirler, nüfusun artması, şehirlerde yaşayan talepkâr insanlar için daha çok alana ihtiyaç duyulması amacıyla soylulaştırılarak mekanlarla birlikte tarihini yitiriyor, Dalston’da olduğu gibi.

Ama bu makaleyi yas tutmak için yazmıyorum ben. Dalston’ın çok kültürlü yapısının hâlâ canlı olduğuna inanıyorum. Dalston Junction’da, artık ismi Overground değil, Windrush Lane olarak değişmiş trenimden inip, All Press’ten bir kahve alıyor, güneş altında D vitamini depoladıktan sonra Hoxton yönüne doğru yürüyüp, Andu Ethiopian Vegan Cafe’nin hala açık olup olmadığını ve favori yemeklerimden ikisinin: buharda pişmiş pazı yaprağı, Gomen, ve nohut ezmesi, Shiro’nun menüde durup durmadığını kontrol etmek istiyorum. Oh, evet. Her şey yerli yerinde. The Haggerston’da hala pazar geceleri caz müzisyenleri jam session yapıyor. Brilliant Corners geceye hazırlanıyor. De Beauvoir Rose Garden’dan geçip The Scolt Head’de tanıdıklar olup olmadığına bakıyor, mantarlı shawarma’yı menüde görünce içime su serpiyor, bugünkü amacım olan Gillett Square’deki Larzijan Uygur Vegan Mutfağı’na keyifle varıyorum.

Uygurlar, etli yemekleriyle tanınan, Çin'in kuzeybatısında yer alan Xinjiang Uygur Özerk Bölgesi'nde yaşayan Türki bir kültür. Peki, böyle bir kültürü nasıl veganlaştırırsın? Şef ve sahibi Zarife’ye, bu noktada aynı anadili konuştuğumuzu fark ettiğim için Türkçe sorduğum soru bu. Girişte, kapının yanına, iki kişilik masamızı açıp, katlanmış sandalyeleri kurarken, hikâyesini kısaca anlatıyor. Yolculuğunun ilk bölümü, İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin Topkapı’daki binasında işlettiği restoranda geçiyor. İstanbul şehri ve kendi hayatının direksiyonu değişince, Londra’ya yerleşip menüsünden tüm hayvansal ürünleri çıkararak bu temiz, bitkisel harikaları yarattığı lokantayı kuruyor Zarife Abla. Yakında (2025 ilkbaharından önce olduğunu umuyorum) Vortex Jazz Club’ın bir katına geçeceğini, buranın artık talebi kaldırmadığını anlatıyor. Çünkü mekan küçük, onun gelecek hayalleri içine sığmıyor. Yanımda defterim olmadığından, zihnimde notlar alıyor, uzun versiyon için daha sonra geri döneceğimi söylüyorum.

Bu sırada ocak başında Zarife Abla. İlk dumpling’ler masamıza geliyor. İçinde ne olduğunu sorunca tofu ve sebze diye yanıtlıyor. Ve üzerine biraz zeytinyağlı acı. Bizdeki kızarmış mantı gibi, el açması hamurun içine bohçalanmış malzemeler. Ardından, Uygur usulü esnaf çorbası mı desem, makarnası mı desem, makarnalı sebze yahnisi, türlüsü, güveci nasıl açıklayacağımı bilemediğim, suyundan bir kaşık aldığımda bedenime mutluluk, sağlık, ferahlık taşıyan o kase. İçindeki her baharatı, sebzenin tazeliğini, genzimden beynime ulaşan kokularla duyumsuyorum. Ve devam ediyorum, bir yandan kaşığımı suyuna daldırmaya, diğer taraftan chopstick’lere makarnamı dolamaya. Bir kez daha teşekkür ediyorum, Dalston’a. Kentsel dönüşümün odağındaki semtlerden biri olması rağmen, mahalleli özüne sadık kalan sürprizleri hep bulduğu için.

Olmazsa olmaz: Bir sonraki sefer için listeme aldığım Goshnan / Uyghur Böreği. Kıyma usulü tofu, soğan, taze soğan, yeşil, kırmızı biber ve ıspanakla.

Favorim: Kasenin içindeki suda gezinen minik mantarlar.

Bonus: Zarife Abla ile şefin masa deneyimi yaşayıp, her lokmada ve "Off be" ve "leziz!" gibi nidalar eşliğinde bir öğlen sefası.

Addres: 79b Kingsland High St, London E8 2PB

Villa Vegana’da boquerones, kral istiridye mantarından.

Neden Gitmeli? Villa Vegana Avrupa'nın ilk %100 vegan otellerinden. Permakültür bahçesinde yetiştirdiği sebzeler ve bitkilerle hazırladığı yemeklerin sunulduğu restoranı, sürdürülebilir vegan temizlik ürünleri ve hayvanlar üzerinde test edilmeyen kozmetikler ile odalarındaki özel dokunuşlarıyla kendine kaçış alanı sunuyor. Zeytin, badem, limon ve portakal ağaçlarıyla çevrili koruma alanında, koyunlar, domuzlar, eşekler ve atlarla bir arada yaşadığın gerçek bir yeryüzü cenneti.

Kaçırılmaması Gerekenler: Tiramisu, kereviz filetosu, ve karpuz ahi tuna poke.

Nerede? Cami d´es Pedregar, km 2, 2, 07313 Selva, Illes Balears, Spain