Vegan olma nedenim insanlar tarafından hayvanlara uygulanan sömürüye, türcülüğe karşıtlığım, beslenme tarzım: bitki temelli. İkisini ayırmanın önemli olduğunu düşünüyorum çünkü ne olursa olsun yeter ki vegan olsun diyerek yemek seçen biri değilim. Haftanın hemen her günü sebze; günün bir öğününde baklagil, tahin, ekşi, hardalı karıştırdığım sos ve ay, kabak çekirdekli yeşillikler kaselerimin bileşenleri. Limon veya acıyı hemen her şeyin üzerine döker; bol bol, mevsimlik meyve, onu bulamamışsam mutlaka elma. Lahana, salatalık, maydanoz, soğan, domates; topraktan çıkan hemen her şeyin turşusu bence kurulabilir. Çorba, köri, her tencere yemeğine sirke ekleme adetim var. Fesleğenli humus dolaptan eksik olmaz, pancarı da çiğ, kütürdeterek yemeyi severim. Cips, fast food, işlenmiş ya da paketlenmiş yiyecekler beslenme düzenimin pek parçası sayılmaz, ara sıra kaçamak yapacaksam da almadan raflar arasında gezinip dört puntoyla yazılan, içindekiler bölümünü okumaktayımdır veya baristanın hangi marka vegan sütü kullandığını görmek için boyun tutulması riskini göze almışımdır. Menüde vegan burger olması yetmez, ilk sorum: köftesi neden yapılmış? Mantar, kırmızı fasulye, nohut veya en ideali ızgaralanmış, barbekü edilmiş tofu?

Geçenlerde mahallede yeni keşfettiğim, tofu burgerler yapan vegan mangala(evet doğru duydun) hadiii diyerek sürüklediğim na-vegan arkadaşım siparişi verdikten sonra “Ama tofu çok işlenmiş yiyeceklerden biri değil mi, hani sen yemezdin?” diye sordu. Birkaç gün sonra, vegan olmayan bir diğeri beni şaşırtarak evde kendi tofusunu yaptığını ve bunun protein kaynağı olarak en harika buluşlardan biri olduğunu düşündüğünü söyledi.

Bu iki birbirini takip eden olay sonrası: Keyfekeder bir Rehber: Londra Tofu Meskenleri hazırlamam gerektiğine karar verdim. Bu sebeple bugünlerde gündem maddem, sert, ekstra sert, ipek, yumuşak, marine edilmiş, preslenmiş tofu. Hazır konusu açılmışken, cevap vereyim: Hayır, tofu çok işlenmiş bir gıda değil, mucize. Soya fasulyesinden elde edilen soya sütünü kalsiyum sülfat veya magnezyum klorür gibi bir pıhtılaştırıcı ile keserek ortaya çıkıyor. Tofuyu sevin. Tofu dostunuz. Ve bana haber verin, nerede, nasıl, hangi sosla tofu yediniz?

Sekizinci sayıdan kısa başlıklar:

Mekan: Yer bulması zor, çoğunlukla vegan bir Japon lokantası.
Makale: Bölüm Üç: Bitkiler acıyı hissedebilir mi?
İstikamet: Yunan misafirperverliğinin ideali Koukoumi’de.
Tarif: Tofuyu daha da çok sevmenizi sağlayacak reçeteler.

Önceki sayımıza buradan göz atabilirsin. 

Hazal

IMA Zamanı!

Yazan: Hazal Yılmaz

Sahne Bir – İç Mekan. Japon Kantini. Öğle Yemeği.

Yakın çekim. Boş masa. Üzerinde kullanılmamış iki çift çopstik, onlara eşlik eden soya sosu kavanozu. Atmosfer sıcak, rengi bej: Ama sıkıcı tonlarda değil. Herkesin kendi nüansını, anılarını ve sohbetini içine katabileceği, insanlarla, yaşantıyla renklenen tuval veya performans sahnesi gibi. Birkaç dakika içinde, ana karakterin, yani benim, bakış açıma misafirperver gülümsemesiyle kadın girecek, menüyü ve bir bardak suyu masaya bırakıp, yeni müşterileri selamlamak için kapıya yönelecek. Bir yudum alıp, Londra’ya temiz çeşme suyu ve su iç alarmlarıyla öten uygulamalara beni maruz bırakmadığı için teşekkür edeceğim. Bu noktadan sonra, bu hikayenin başkahramanı, kendimden bahsediyorum yine, otobüste, gelmeden incelediği menüden seçimini yapacak, sahnenin başında gelip masaya suyu bırakan kadına siparişi verirken burada üçüncü kez bulunduğunu, menüdeki tüm suşileri denediğini ve bayıldığını, bugün havanın soğuğunu kırması için sıcak tabaklar isteyeceğini söyleyecek. Biraz mahçup. Sanki IMA’ya gelip suşi siparişi vermeyerek yarattığı ayıbı örtbas etmek ister gibi.

Sahne İki – İç Mekan. Tek Kişilik Masa. Öğle Yemeği. 10 Dakika Sonra.

Gözlemci, ben, aç, dikkatini yemeğin kaç dakika sonra geleceğinden önündeki kitaba aktarmaya çalışıyor. Sabırsız birkaç sayfa çevirdikten sonra, sahneye, soldan iki tabak giriyor. İlki dikdörtgen kesilmiş, teriyaki sosuyla kaplanmış, üst üste adeta bir dağ, veya tepecik gibi dizilmiş tofu yığını. Ardından rengarenk sebzeleriyle birlikte yakiudon. Kamera baş ve işaret parmaklarım arasına kıstırılmış, az sonra yemeklerin içine dalacak çopstikleri takip ediyor. Lokmalar nizamlı: Brokoli, tofu, noodle, lahana; brokoli, tofu, noodle, mantar. Üstüne soya sosu bocalanmıyor, acı sos istenmiyor çünkü tabaklar oldukları gibi mükemmeller.

Sahne Üç – İç Mekan. İki Kişilik Masa. Akşam Yemeği. Birkaç Hafta Önceye Flashback.

Exmouth Market'ta akşam, biri vegan, diğeri vegan olmayan iki kişi, KEN’s’te tam dört kadeh şarap (yani ikişer tane) içtikten sonra, Morchella’daki gece sonu kokteyline ulaşmadan atıştıracak yer arıyorlar. Vegan olan, yani ben, vegan olmayana, IMA’yı öneriyor. "Tam şu köşede” diyerek elli metre ileriyi işaret ediyor. Kim suşi’ye hayır diyebilir ki? Vegan olmayan memnuniyetle kabul ediyor. Yer bulunuyor ve oturuluyor, çünkü Londra saatiyle akşam yemeği için geç kalınmış olsa da Avrupa standartlarına göre tam vaktindeler. Sipariş veriliyor: Başlangıç olarak mapo tofu ve kimchi gyoza, ardından yuzu wasabi soslu karışık yeşil yapraklı salata, pancarlı mangolu suşi ve umami vegan dragon roll. Beklerken paylaşmak için bir de sake. Dış ses şunu söylüyor: İşte her veganın hayalindeki an. Tofudan, pantlıcandan, mantardan, avokado, mısır, turptan sushi!

Sahne Dört – İç Mekan. Tek Kişilik Masa. IMA (Hem mesken hem de kelime anlamı: şu an olarak)

Neşeli, tatmin olmuş müşterinin, evet, tahmin ettiğin gibi, benim, gözleri, kalanları akşam yemeğinde en sevdiği televizyon dizisinin bilmemkaçıncı bölümünü izlerken tüketmek üzere bir kutuya aktarmayı rica ettikten sonra, yan masalarda dolu gidip boş dönen tabaklara takılıyor. Miso çorbası, chick-n katsu köri, patlıcan unagi ve tatlı-ekşi soslu harumaki spring roll. Tam 12 gün sonra, vejetaryen, fleksitaryen ve Japon-yemeği-sever arkadaşlarını getirdiğinde sipariş verecekleri tüm tabaklar gözünün önünden geçiyor. Film şeridi gibi. Arkadaşlar, menüyü paylaşmak ve IMA tarafından paketle birlikte verilen £10 indirim kartını kullanmak için değil mi?

Son Sahne – Dış Mekan, Exmouth Market'tan Clerkenwell’a

Ana karakter, yani ben, yalnız başına Clerkenwell sokaklarında. Ground Control,’da bir shot espresso, MagCulture’da dergi karıştırıp ilham toplama. Uzun zamandır karşılaşılmamış tanıdığa rastlayınca around ’da negroni.

Adres: 16 Exmouth Market, London EC1R 4QE

Bölüm Üç

Bitkiler Acıyı Hissedebilir mi?

Bitkilerin olağanüstü şeyler yapabildiğinin farkındayız. Işığa ve toprakta meydana gelenlere karşı tepki verdiklerini, hatta kendilerine özgü bir iletişim biçimlerinin olduğunu biliyoruz. Çevresel etkiler karşısında kimyasal sinyaller yayıyorlar; örneğin, böcek saldırısına uğradıklarında çevredeki diğer bitkileri uyarmaları gibi. Bu karmaşık davranışlar, onları pasif varlıklar olarak görmemizi engelliyor. Ancak, zeka bilincin bir göstergesi değil. Bir canlının acı hissedebilmesi için hayvanlar ve insanlarda olduğu gibi merkezi sinir sistemine sahip olması gerekir. Biyolojik olarak, bitkiler merkezi bir sinir sistemine sahip olmadığından, bilince de sahip değillerdir. Bu nedenle, hayır, bitkiler acı hissetmez. Hayvanlarda acı, tehlikelerden kaçınmak ya da kendini savunmak için gerekli bir mekanizmadır. Bitkiler, saldırı karşısında kendilerini savunamadıkları ya da kaçamadıkları için acı hissi hiçbir amaca hizmet etmez.

Hadi gel, münazarada gibi bu savı altüst edelim, bitkilerin acı çektiği önermesinin doğru olduğunu varsayalım. ABD Tarım Bakanlığı, 1 kilo sığır eti üretmek için yaklaşık 8 kilo bitkiye ihtiyaç duyulduğunu açıklıyor. Birleşik Krallık'taki bir başka veri ise tarım arazilerinin %30'unun hayvan yemi yetiştiriciliğine ayrıldığını doğruluyor. Oysa ki bu alanlar doğrudan insanların topraktan tükettiği bitkilerin yeşereceği yeniden canlandırma projeleri için kullanılabilecek verimli topraklar. İnsan besin zincirinin parçası olacak hayvanları beslemek, vegan alternatiflerine kıyasla çok daha fazla bitki kaynağı gerektiriyor. Bitkilerin canı olduğunu varsayımına dayanan bu önergede bile, bitkileri doğrudan tüketerek karbon ayak izini azaltmaya yardımcı oluyoruz.

Bitki bazlı diyet, tarım, yemcilik için kullanılan arazileri serbest bırakarak, ormanların ve vahşi yaşamın gelişmesi için daha fazla alan yaratmaya yardımcı oluyor. Birleşik Krallık, West Sussex'teki Knepp Estate gibi projeler, eski tarım arazilerini canlı ekosistemlere dönüştürerek biyolojik çeşitliliği geri kazandırmaya bir örnek. Veganlık, bitkilere verilen zararı (onların acı hissettiklerini varsaysak bile) en aza indirmenin yanı sıra çevresel zararı da önemli ölçüde azaltıyor. Doğal olarak, gezegeni korumaya, biyolojik çeşitliliği artırmaya ve sürdürülebilirliği teşvik etmeye katkı sağlıyor.

Hâlâ ikna olmadın mı? Ed Winters’ın Every Argument Against Veganism adlı TED konuşmasını öneririz. Ekoloji konusunda Ömer Madra ve Açık Radyo programları da Türkiye’de çok önemli bir kaynak.

Yunan Misafirperverliğinin İdeali Koukoumi’de

Neden gitmelisin? Yunanistan'ın ilk vegan butik oteli Koukoumi'de, vegan menü Şef Angeliki Charami tarafından hazırlanıyor, yemek pişirme dersleri otelin atölyelerinden biri. Koukoumi, Kalafatis, Fokos ve Agrari gibi Mikonos’un fotoğraflarda gördüğümüz turkuaz suları ve kumsallarıyla çevrili. Burada xenia (yabancı) philos’a (arkadaş) dönüşüyor. Yunan kültüründe philoxenia, misafirlere sıcaklık ve nazik bir şekilde yaklaşmayı, hiçbir karşılık beklemeden yiyecek, barınak ve arkadaşlık sunmayı vurgular.

Kaçırma: Handpan, yoga dersleri, nefes teknikleri, menü tadımları, sauna, masaj terapisi ve cilt bakımı gibi hizmetler olan tatil paketleri.

Nerede? Ano Mera, Míkonos 846 00

Tofu olmadan asla!

Keyfekeder bir Rehber: Londra Tofu Meskenleri’ni hazırlarken, bu mucizevi malzeme hakkında birkaç bilgi vermek iyi olur diye düşündük. Tofu, yaklaşık 2.000 yıldır hayatımızda. Efsaneye göre, Han Hanedanı döneminde Çin'de, soya sütü bir pıhtılaştırıcı ile karıştırıldığında keşfediliyor, Japonca'daki "doufu" kelimesinin telaffuzundan bugün bildiğimiz ismini alıyor. Tofu dokuz temel amino asidin tamamını içeriyor ve bu da onu eksiksiz bir bitki bazlı protein kaynağı yapıyor—artık veganların proteini nereden aldığına dair sorular sona ersin mi? Tofu yapımının sıvı yan ürünü olan tofu altı suyunun bedeni serinletmek ve sindirime yardımcı olmak gibi tıbbi özelliklere sahip olduğuna inanılıyor.

Sert, ekstra sert, ipek, yumuşak, marine edilmiş, preslenmiş tofu, baharatlama, doğrama, derin dondurma, sırlama, ızgara yapma, ezme ya da karıştırma gibi yöntemlerle çok yönlü bir malzeme. Bu yüzden Vegan Punks’ın tofu listesini paylaşmak istedik. Tiramisu, çikolatalı mus, yumurtalı sandviçler, nugget, şiş ve wok yemekleri. Bundan sonra tofu olmadan bir gün geçirmek istemeyebilirsin.